Skip to main content

The Craft Brewmasters Hvem får Gluten-Free Beer Right

James Neumeister: Tidlige indsatser var 'udfordrende'.

At lave håndværk øl uden byg er udfordrende, men for sudselskere med cøliaki er belønningerne det værd. Denne historie blev første gang offentliggjort i sommeren 2016-udgaven af ​​Allergy Help magazine.

Udvalget af følelser for en person, der netop har fået en cøliaki, kan variere meget fra tristhed, chok og forvirring, til lindring og håb. Men i sidste ende, når virkeligheden af ​​cøliaki behandling - en kost, der er 100 procent fri for gluten - indføres, kan en uundgåelig følelse af tab sætte sig ind. Og i nærheden af ​​toppen af ​​næsten hver cøliaki patientens liste over ting vil de savne mest er den dobbelte hellige gral af pizza og øl.

Heldigvis med pizza er der glutenfrie opskrifter i disse dage, og restaurantmulighederne er også forbedret. Men med øl er det mere kompliceret, da de fleste mennesker ikke laver deres egen, og at maltet byg - det stegte glutenfyldte korn - er kernen i næsten alle ølopskrifter på Jorden.

Men i løbet af de sidste 10 til 15 år har walk-in-kølerne i købmandsforretninger og spiritusforretninger over hele Nordamerika gradvist tilføjet et par dusin glutenfrie muligheder, lige fra europæisk import som Schnitzer Brau og Green til nicheprodukter som New Grist, og fra store ølmærker som Anheuser-Buschs Redbridge til "we-only-make-one-beer" -operationer som Bard's Tale.

I løbet af den tid tog fartøjet ølmarkedet afsted i USA. Mange ølelskere, inkluderet cøliaki-patienter, nyder en række ølstile, fra Indien, bleg ale og pilsners til stouts og bærere. Indtil for nylig var ideen om et glutenfri håndværksbryggeri - en dedikeret til at lave en række af disse håndværkstilstande, men i en 100 procent glutenfri facilitet - bare ikke blevet brudt op. Og det er her historien om Portland, Oregon's Ground Breaker Brewing og dens grundlægger, James Neumeister, begynder.

Ground Breaker Brewing Glutenfri øl lavet med brombær og rose hofter

"En god ven af ​​vores blev diagnosticeret med celiac i 2008, og jeg havde aldrig hørt ordet i mit liv" fortæller Neumeister, som også tjener som Ground Breaker's hovedbruger. "Hun begyndte at bringe over Redbridge og nogle af de andre glutenfrie lagre. Men vi er en håndværks ølby, og det er ikke rigtig, hvad folk søger her. "Neumeister, der lige var begyndt hjemme bryggeri, besluttede at tage udfordringen op. "Jeg var slags arrogant og sagde:" Bare rolig, jeg får dig til noget. "Og det viste sig at være meget, meget udfordrende."

Der var også en familieforbindelse til hvorfor Neumeister besluttede at starte et glutenfri bryggeri i 2011. "Efter mine første skud ved at lave glutenfri øl som hjemmebrygger begyndte jeg at læse om cøliaki," siger han. "Den person jeg lavede øl til var bekymret for krydskontaminering, så jeg lavede meget forskning. Men jeg begyndte også at indse, at dette var et problem i min egen familie på min kones side. "

Neumeister minder om den frustration han og hans kone følte, da de havde svært ved at starte en familie. Hans kone havde haft udslæt i 30 år og også astma, og da Neumeisters viden om autoimmune tilstande voksede, en udfordring blev til sidst udjævnet. "Hendes linje var:" Hvis du kan lave en god glutenfri øl, vil jeg gå på en glutenfri diæt. "Så efter at jeg havde lavet en, og min kone gik på GF-kosten, var hun næsten umiddelbart gravid. Og hun stoppede med udslætet. "Parret har nu to børn.

Neumeister bemærker, at selvom hans kone ikke er blevet testet for cøliaki fordi hun nægter at spise gluten igen, var det kost og glutenfri øl der ansporet det - der forandrede deres liv for evigt. "Efter fem år tænkte vi," det kommer nok aldrig til at ske ", siger han. "Så blev vi fanget væk, da min kone blev gravid."

Dane Breimhorst og Thom Foss måtte genoverveje opskrifter og hvordan man kunne brygge.

Dane Breimhorst, medstifter og hovedbrygger ved Burning Brothers Brewing i St. Paul, Minnesota, blev også fanget uden for vagt. I 2009 var han og hans samarbejdspartner i de sene stadier af planlægning af bygbaseret håndværksbryggeri. "Vi var ude på udkig efter udstyr og en plads til bryggeriet - vi var klar til at gå", minder Breimhorst om. "Lige midt i det blev jeg diagnosticeret med coeliaki."

Deres forretningsplan var ude af vinduet sammen med opskrifter, træning og mange års erfaring med bygbaseret brygning.

Breimhorst undersøgte landskabet af glutenfrie "blegne, svampede lagre", som Neumeister først havde oplevet, og oprindeligt opsagde sig til en berøvet stat: "Jeg troede," OK, det er resten af ​​mit liv når det kommer til øl. "

Men det var ikke længe før han begyndte at eksperimentere med at lave glutenfri øl alene. "Jeg fandt ud af den hårde måde at brygge glutenfri øl er sindssyg, i det mindste ting der smager godt. Det tog mig et par år at få smagsprøven til en slags formel. "Breimhorst siger, at han grundlæggende skulle lære sig at bryde øl igen.

"Når du brygger glutenfri, virker gær anderledes, og humle virker forskelligt, og der er en enorm mængde variabler," siger han. "Jeg var nødt til at regne ud, hvordan de forskellige ting virker sammen og begynde at skrive opskrifter derfra." Breimhorst åbnede sin bryggeri og bragte sin første glutenfri øl - en amerikansk bleg ale kaldet Pyro til at opbevare hylder i begyndelsen af ​​2014.

Glutenfri øl: Bag etiketten

Tilbage på vestkysten blev Neumeisters Ground Breaker (som derefter kaldes Harvester) i en beskeden start et par år før Burning Brothers, med kun et produkt. "Jeg ville sørge for, at vi vidste, hvordan man overgik fra fem gallon til 500 gallon," siger neumeister.

At stoppe ved en stil af glutenfri håndværk øl var imidlertid aldrig planen. "Hele punktet med at starte dette bryggeri var at tilbyde variation," sagde Neumeister. "Den blegne ale, vi laver i dag, er 100 gange bedre end den første vi startede med," siger han. "Vi ville aldrig have været der uden et fuldstændigt fokus på glutenfri opskrift udvikling."

Neumeister opererer i et hotbed af øleturisme som Portland, og siger, at han nyder chancen for at ændre ikke-cøliaki sind om glutenfri øl, men bekymrer sig stadig ikke for meget med ølkritikernes snobs, der tommelfinger deres næse på noget, ikke brygget med byg Han er også i godt selskab: Oxford Companion til øl, der ofte kaldes "ølbiblen", har ikke kun fulde indgange til glutenfri fermenterbare korn som hirse og sorghum, det inkluderer endda denne godbit af trivia: "Sorghum bruges i vid udstrækning i moderne afrikanske industrielle brygning Guinness Stout, for eksempel , er lavet i Nigeria fra en sorghum mash og maltekstrakt. "

Selv om purister ikke accepterer dem, siger Breimhorst, at "nogle af de første øl i det gamle Sumeria var lavet af sorghum og hirse." Byg bemærker han, hovedsagelig vundet ud over tid, fordi det er det nemmeste at vokse, og for dets højt stivelsesindhold.

Julien Niquet, CEO for glutenfri brygger Glutenberg.

At lægge historiske bryggedebatterier til side er de praktiske bekymringer for at brygge med alternative glutenfrie korn, utallige. Julien Niquet, administrerende direktør for glutenfri brygger Glutenberg, der er baseret i Montreal, Canada, er stump i sin vurdering. "Sorghum smager ikke godt. Det giver en underlig sød / tærtsmag til øl, "siger Niquet, som bor med dermatitis herpetiformis, en autoimmun tilstand relateret til cøliaki og glutenforbrug.

Niquet ekko begge sine amerikanske kolleger, når han bemærker, at processen med at finde ud af en formel for glutenfri øl ikke er let. Glutenbergs flagskib Blonde, var over et år i gang. "Vi kan godt lide at komme væk fra det slagne spor og eksperimentere med nye ingredienser," siger Niquet om Glutenbergs produkter, som nu omfatter en IPA, en blanche, en rød (amber ale) og en amerikansk bleg ale. "Vores øl vil aldrig smage som byg øl, men det betyder ikke, at de ikke bliver bedre."

For Ground Breaker's Neumeister, at være på grænsen betyder både udfordringer, men også mulighed for at leve op til sit bryggeri navn. "En ting jeg fortæller folk er, at der er 15.000 års opskrift udvikling for øl lavet med byg og omkring otte års opskrift udvikling for øl, der er glutenfri."

Burning Brothers 'Breimhorst, som plejede at arbejde som ildspiser, fandt ud af at have chancen for at prale af, hvor godt hans øl smager, er en del af sjov og udfordringen med at brygge glutenfri. "Jeg kan godt lide at vise frem. Lige nu har jeg en keg i min køler af en München helles - og helles er en af ​​de sværeste øl at brygge, fordi den er så delikat i smag og lys i farve. Det er svært at skjule fejl. "

Og det er det håndværk, der brygger DNA - forfølgelsen af ​​ekspertise og sort i smag og stilarter - smeltet i alle tre bryggerier med strenge politikker for at holde gluten fra deres lokaler og ud af deres øl (ved Ground Breaker og Glutenberg med certificering og kemisk analyse ; hos Burning Brothers med strenge brygningspolitikker), der sikrer cøliaki håndværkere kan drikke med tillid.

Den nederste linje, Breimhorst siger, er, at han ved, at hans kunder har brug for ham så meget som han havde brug for til at starte et bryggeri for at kunne nyde ølstile, han elsker. "Der er så mange mennesker derude, som kan lide mig, som bare ikke har noget valg. Det er ikke en trend, det er ikke en fad, og vi mener, at det er vores ansvar, som folk, der ved, hvordan man laver disse ting for at få det til så mange af dem som muligt. Det har været en kamp, ​​men mand, det har været det værd. "