Skip to main content

Glutenfri: Seneste og Bedste Bagningshemmeligheder

Så længe tørret ud desserter. Glutenfri bagning afslører en ny generation spændende ingredienser og teknikker til pasty perfektion.

Kun et almindeligt mel kunne producere tusindvis af opskrifter - eller det var tilfældet indtil min celiaciagnose. Pludselig måtte den eneste komponent erstattes af en kombination af tre, fire eller flere.

Men som jeg hurtigt opdagede, tilføjer eksperimentering med glutenfri mel en ny dimension af smag og teksturer, som ikke er mulige, når man kun arbejder med hvedemel. Ved at forstå smag, konsistens og sammensætning af andre glutenfrie bagningsingredienser og hvordan man bruger dem, bliver den søde lugt af succes let at opnå.

Glutenfri bærer stigmaet af tætte muffins, tørre kager og smuldre kager, men ubalancerede proportioner i enhver bagt god opskrift, selv hvedebaseret, kan producere skuffende resultater. Nøglen til prisværdige bagværk er at blande det rigtige forhold af ingredienser. Glutenfri bagning kræver en balance i det jeg kalder neutrale mel, højere proteinmør, stivelse og om nødvendigt bindemidler.

Neutral mel give fundamentet med beskedent protein til struktur og ingen overvældende smag. Eksempler herpå er sorghummel, glutenfri havremel og brunt eller hvidt rismel (ideelt superfrit for at undgå en grådig tekstur).

Højere proteinmæl bruges i mindre mængder (15-25 procent af melblandingen) for at hjælpe med at befæste basen og tilføje et element af smag. Disse omfatter mandel (som også kan fungere som neutralt mel), amaranth, boghvede, kikærter, garfava, hirse, quinoa og teff mel.

Stivelse har en gelatine kvalitet, der hjælper med at binde, men deres mangel på fiber og protein letter den samlede tekstur. Jeg begrænser stivelse til 25 procent af melblandinger til dagligbagning og 40 procent til desserter. De mest tilgængelige muligheder er majsstivelse, kartoffelstivelse, tapiokastivelse / mel, arrowroot stivelse / mel og sødt rismel.

Bindemidler træde ind, når yderligere sammenhængskraft er påkrævet. Selvom højere proteinmør og stivelse hjælper dejen til at binde, vil for meget af enten resultere i en tæt eller gummigrost tekstur. Xanthangummi og guargummi (til majsfri) er de lettest tilgængelige bindemidler.

Laurie Sadowskis glutenfri bagning FAQs

Til 1 kop glutenfri melblanding tilsættes 1 tsk gummi til gærbaserede opskrifter. 3/4 tsk i hurtigt brød og kager; og 1/2 tsk til lettere bagværk.

Melblandinger

Melkombineringsmulighederne er uendelige, men jeg har nogle hæftemixer, der fungerer godt som en 1: 1-udskiftning til almindeligt hvedemel. Den første skaber perfekt ømme hurtigbrød, muffins, kager og barer.

Basic Baking Blend

  • 1 1/4 kopper sorghum mel
  • 1/2 kop tapiokastivelse
  • 1/4 kop quinoa mel
  • 3/4 tsk xanthan eller guargummi

For en hjerteligere version, reducer stivelsen til 1/4 kop og øg quinoa-melet til 1/2 kop.

Cake Blend

Når fluffy kager og dejlige cupcakes er på bestilling, er den næste kombination en mirakelarbejder. Hirsehvirvel gør den delikate crumb, arrowroot stivelse en lys struktur, og tapiokastivelse opmuntrer til et budbid.

  • 11/4 kopper sorghum mel
  • 1 kop hirse mel
  • 1/2 kop arrowroot stivelse
  • 1/4 kop tapiokastivelse
  • 1 1/2 tsk xanthan eller guargummi

Melblanding til gærbaseret brød

Den næste kombination skaber brød med en blød og let tekstur, der er robust nok til sandwicher. Fungerer godt som en 1: 1 erstatning for mel eller all-purpose glutenfri melblandinger i gærbaserede opskrifter.

  • 4 kopper sorghum mel
  • 3 kopper boghvede mel
  • 1⅓ kop arrowroot stivelse
  • 1 kop tapiokastivelse
  • 3 spsk xanthangummi

Næste: Hvad er trending?