Skip to main content

Specialrapport: Hvilke restauranter får ret og forkert på fødevareallergier

CIA instruktør Jennifer Stack med eleverne Mary Ross og Kyle Nguyen. Foto: Brent Herrig

Når du spiser ud med madallergi eller cøliaki, er det store spørgsmål: Kender denne restaurant, hvordan man føder mig sikkert? I denne specielle rapport fra Allergy Help magazine taler vi til ledende kokke, træningseksperter og den næste generation af restaurantproffer for at opdage den sande tilstand af madallergiindkvartering.

PETE Wells har gennemgået mere end 200 restauranter for New York Times, men madkritikeren vil sandsynligvis ikke glemme det måltid, han havde på New Yorks La Sirena i juni 2016 - og det er desværre ikke på grund af maden. Wells 'søn Dexter havde ledsaget sin far på anmeldelser i fortiden og var ivrig efter at gøre det igen. Wells regnede med, at med sit udvalg af let-at-behage italienske tilbud, var La Sirena det perfekte sted for et familiemåltid.

Wells og hans kone og to sønner satte sig på terrassen i den travle trattoria og forklarede for to servere, at Dexter, da 11, havde en alvorlig allergi over for nødder og frø.

"Vi var meget forsigtige med hvad han fik og restauranten var fuldt informeret," siger Wells. Da brødet typisk bragt til hvert bord er belagt med sesamfrø, serverede en server breadsticks som et alternativ til Dexter. Halvvejs gennem hans anden pind, "syntes han foruroliget, bekymret og irriteret" minder om Wells, der så, da Dexter gned sine læber og begyndte at nyser. Wells kiggede inden i brødstokken og så straks synderen: hele sesamfrø, bagt lige ind.

Drengen genvandt sig efter at have taget Benadryl, men hændelsen efterlod en dårlig smag for sin far, der senere mailede B & B Hospitality Group, som ejer La Sirena. Alle medarbejdere på restauranterne drives af B & B er fuldt uddannet på allergiprotokoller og overnatningssteder. Men dette skete.

Wells fik en undskyldning og løftet om en grundig gennemgang af allergiforanstaltninger. En B & B ejer erkendte senere til frustration med fejlen fortæller Allergi Hjælp magasin: "Uanset hvor mange fejl-pengeskabe og checkpoints vi sætter på plads, er intet dumtæt."

Men selvom en absolut garanti ikke er mulig, udvikler fødevaresætninger og -indsatser sig sikkert, med flere kokke og restauranter vedrørende allergiske eller cøliaki-kunder som værdsatte lånere i stedet for generende spise eller retssager, der venter på at ske.

Holdningsskiftet er delvis takket være det rene antal kunder med medicinsk krævede specielle kostvaner. Omkring 15 millioner amerikanere lever med fødevareallergier og tre millioner med cøliaki, og undersøgelser tyder på, at disse tal er stigende. Og når de spiser ud, tager dette voksende samfund familier og venner med dem. La Sirena alene tjener en anslået 30 til 40 tabeller om natten med en fødevare-allergisk kunde.

For at forstå, hvordan restaurantbranchen ændrer sig - indsatsen i retning af bedre allergi træning, politikker og procedurer sammen med fejlagtige trin - lad os trække gardinen tilbage på hvad der foregår indenfor det travle professionelle køkken.

Over-sikker på allergi viden

Der er en unik proces, der kræves for at forberede "allergikrævende" måltider, forklarer William Weichelt fra National Restaurant Association (NRA), men udsigten til det kan forekomme overvældende for nogle fødevarekonsulenter. "Den største bekymring, at restauranter har, er, hvordan man kommer i gang," siger han. "De er bange for, at de skal gå og bygge et helt nyt køkken til en person, der har allergi."

Det er ikke sådan, og kvalitetsuddannelsesprogrammerne identificerer enkle og omkostningseffektive boliger inden for det eksisterende køkken, såsom stegning pommes frites i en frisk pande snarere end en fælles frituregryder. Efter træning, nogle restaurantkæder har indført effektive procedurer fra grundig rengøring til farvekodede redskaber til at indikere allergi og mere - alt for at holde den allergiske eller glutenfri kundesikker.

Hvor restauranter kan komme i problemer er, når personalet "tænker", de ved, hvordan man skal håndtere allergier. "Mange mennesker i branchen mener, at de allerede har løsninger," siger Betsy Craig, CEO og grundlægger af MenuTrinfo, hvis AllerTrain certifikatprogram er guldstandarden til undervisning af ledere, kokke og medarbejdere om håndtering af allergier. Craig har uddannet tusindvis af restaurantpersonale. Men når hun beskæftiger sig med personale, bliver det ofte klart, at de ikke ved så meget, som de troede.

Da hun begyndte allergitræning i 2010, så var hovedproblemet Craig opmærksom på, at serverne selvfølgelig sagde, at svinekoteletter var sikre for dem med nødmolekyler. Faktisk tilbage da, barbecue sauce bredt solgt til restaurant brug indeholdt træ nødder. Andre antagelser, hun har set, er at tro på, at høj varme vil ødelægge madallergener (det vil ikke) eller at jordnødder er nødder (de er bælgplanter).

En 2015-undersøgelse, offentliggjort i Journal of Food Service Business Researchviste, at denne form for overbevisning fortsætter. I den lille undersøgelse af 110 amerikanske kokke, ledere og restaurantsejere hævdede 80 procent at have modtaget madallergiuddannelse, men der var stadig betydelige kundeligheder - som halvdelen af ​​de undersøgte ikke erkendte, at arachisolie er jordnøddeolie eller 40 procent er uvidende om, at soja og fisk er blandt de allerstørste allergier.

Beckee Moreland fra Beyond Celiac fører en glutenbevidstheds session.

Craig giver eksemplet på at besøge en mexicansk spisested i Denver for at evaluere sin "glutenfri" menu.Hver skål kom med en side af ris kogt med kyllingelager lavet med byg. "Hver enkelt skål på glutenfri menu indeholdt gluten" hun siger. Med Craigs træning kom kokken til at indse, at bestanden kunne skade hans patroners sundhed. Han ændrede straks menuen, og i sidste ende tjente MenuTrinfo's glutenfri certificering.

Afklaring af forvirring om hvad der præcist er gluten eller et fødevareallergen, og den medicinske nødvendighed at undgå gluten (for dem med glutenrelaterede lidelser) eller toppallergener (med fødevareallergi) er store træningselementer, forklarer Beckee Moreland, hvem er den direktør for Beyond Celiac's GREAT Kitchens glutenfri træningsprogram for restauranter, gymnasier og andre institutioner. Hun fremhæver sondringen mellem krydskontaminering - eksponering for bakterier, der kan gøre enhver kunde syg - og krydskontakt, som udelukkende er en bekymring for dem med cøliaki eller fødevareallergi.

"Alt i et køkken er designet til at minimere fødevarebåren sygdom, men du minimerer kun fødevarenallergener, når den pågældende person kommer ind med en allergi, og du forsøger at gøre denne bolig", siger Weichelt, som er direktør for restaurantforeningen velansete ServSafe Allergens online træningsprogram. Craig tilføjer, at madallergi træning skal gentages og opdateres, på samme måde som korrekt håndvask teknik undervises igen og igen for at sikre fødevaresikkerhed.

Over på "Ivy League" af kulinariske skoler, The Culinary Institute of America (CIA) i Hyde Park, New York, har næste generation af kokke madallergi og cøliaki-overnatninger på lektionsplanen - og ServSafe Allergens-programmet er for nylig blevet et krav til alle førsteårsstuderende.

Studiekokken Kyle Nguyen har en passion for mad og er nu i sit tredje år på instituttet. Men med sine allergier over for sorte bønner, fava bønner og andre bælgplanter er disse ingredienser ofte afskåret fra den 20-årige menu. Mens det kan være ubelejligt for ham, har Nguyen allergier hjulpet med at uddanne medstuderende. Hvis der er en chance for krydskontakt, siger han at klassen nu ved at stoppe, grundigt rense alt berørt, og start igen. Hans allergier kan gøre ham til genstand for diskussion, men han har ikke noget imod det. "Det faktum, at eleverne har en interesse, kan potentielt påvirke livet for en anden med allergier," siger Nguyen.

Mary Ross, 30, en anden CIA-studerende, er vokset op med vidne til den første store generation af fødevareallergier og cøliaki og har også engang arbejdet som barnepige for et barn med flere livstruende fødevareallergier. Hun har set den forskel, som professionel indkvartering kan gøre og siger: "Jeg vil bruge min kokkens magt til at gøre verden til et bedre sted."

Det er langt fra sin egen servitriceoplevelse for et årti siden. I de dage på bøf og skaldyrsrestauranten hvor hun arbejdede, hvis en kunde simpelthen bad om noget at blive serveret på siden - endsige at være allergisk sikker - hun vidste, at det ville være et stort problem i køkkenet. "Kommer tilbage og at skulle afbryde tjenesten om noget var et stort nej," minder hun om.

Ligesom andre i restaurantbranchen ser hun et skift i holdning til større åbenhed i tilpasning af måltider til lånere. "Kokke plejede at have et ry, der gjorde nogle mennesker bange for at bede om en særlig ordre eller modifikation på et menupunkt, men nu er mange kokke ivrige efter at imødekomme med et højere niveau af gæstfrihed," siger chef Bruce Mattel, CIA's senior associate dekan. "Kokke erkender, at det er vigtigere, at en kunde er sikker og har en god tid end for dem at tjene deres ego."

At tage tid og kræfter på at etablere god madallergi indkvartering kan også skabe økonomisk fornuft. Paul Antico, grundlægger af AllergyEats, online-guide for Yelp til allergiske forbrugere bemærker, at næsten 6 procent af amerikanerne har en fødevareallergi eller cøliaki - og deres købekraft forstærkes, fordi deres behov vil svæve beslutningen om, hvor en helt fest vil spise. For eksempel har tre af Antico's fem børn fødevareallergi, men hans familie vil ikke spise på en restaurant, medmindre den kan rumme hele besætningen. Han siger en undersøgelse gennem AllergyEats.com, fandt ud af, at fødevareallergifællesskabet også er 40 procent mere loyalt over for deres yndlingsrestauranter sammenlignet med ikke-allergiske kunder.

Fra Safe Storage til Station, til Table

Betsy Craig udviklede MenuTrinfo's program.

I restaurantbranchen er det franske kulinariske udtryk "mise en plads"-" alt i sin plads "- henviser til at have alle genstande, fra redskaber til ingredienser, prepped til at lave en skål, før madlavning begynder. Dette koncept skal også anvendes til at betjene madallergiske gæster, således at et køkken er klar til at håndtere boliger, snarere end at kryptere for at træffe beslutninger i varmen for service - og der er ikke noget bedre eksempel på at være forberedt på fødevareallergi end Walt Disney World Parks og Resorts.

Parkernes restauranter inviterer alle med kostbegrænsninger til at "være vores gæst", på trods af at de serverer millioner om året. Chef Joel Schaefer, Disneys tidligere specialdirektør forklarer det håndtering af mængden af ​​kosten anmodninger kommer ned til forståelse "strømmen af ​​mad."

Til Schaefer, hvis firma Allergy Chefs Inc. har specialiseret sig i særlige kostvaneruddannelse for fagfolk, begynder strømmen af ​​mad med at kende de produkter, som køkkenet modtager fra leverandører, og sikre, at alle ingredienser er korrekt mærket.Derefter oplagres maden og rejser spørgsmål som: Er ingredienser organiseret, så æg er sikkert fra at bryde på fødevarer, der er naturligt fri for allergener? Opbevaring problemer strækker sig ind i køkkenet, med bekymringer som flyvende mel eller åbne beholdere af nødder eller frø, der kunne finde deres vej i en skål.

Af disse grunde siger Schaefer, når en særlig behovsordre kommer ind, kan den person, der forbereder måltidet, ikke blot tørre deres bord og komme i gang. Stationen og redskaber skal vaskes og renses og nye handsker skal bæres for at minimere risikoen for krydskontakt.

"Strømmen af ​​mad" bruger forskellige værktøjer og teknikker afhængigt af restauranten. "Intet er 100 procent," siger Craig, "men der er helt sikkert nogle gode nye ting." Nogle servere har et regneark med alle menupunkterne og deres allergener for at afgøre, om en skål er sikker for en allergisk kunde. Nogle virksomheder anvender billetter med ordet "allergi" stemplet i rødt på dem, eller brug forberedte "allergikitre" med sanitiseret køkkengrej og redskaber eller, hvor det er muligt, oprette en separat madlavningsstation til allergiordrer. Craigs personlige favorit er rækken af ​​værktøjer, der nu er tilgængelige i lilla, hvilket betyder at de er allergifremkaldende måltider. Når måltidet er tilberedt, flagger nogle restauranter også fadet med et klistermærke for tydeligt at skelne mellem den "sikre" plade og resten.

Gennem hele processen er kommunikation fra forsiden til bagsiden af ​​afgørende betydning, siger Schaefer. En sammenbrud er hvad der fører til hændelser. Faktisk kan dette have været tilfældet ved La Sirena med Wells-familien.

En undersøgelse foretaget af restauranten afslørede en ledende teori om, hvad der sandsynligvis gik galt: Et par uger før kritikeren og hans familie besøgte restauranten ændret sine brødstikker til en type, der indeholder sesam. Kokken har muligvis ikke informeret hele personalet, og da de originale brødstikker var sesamfrit, kontrollerede ikke serveren, før de fik pinde til Dexter.

Heldigvis var drengens reaktion ikke alvorlig, men for en anden kunne den fejl have udløst anafylaksi. Stadig, hvad der er anderledes nu fra årene var niveauet for opfølgning. B & B Hospitality Group har direktør for miljøhygiejne, hvis arbejde omfatter allergi og coeliakræning, med påmindelser og årlige forfriskninger samt undersøgelse af eventuelle hændelser. Hun gennemførte den interne anmeldelse af fejlen med Wells-familien, der mødtes med hele La Sirena-holdet om det.

En "Pleje af Pleje" for Patrons

Kokken Ivy Stark af New Yorks Dos Caminos restauranter.

Tal til imødekommende kokke, og du vil bemærke et tilbagevendende indtryk - undertiden omtalt som "en omsorgspligt" for lånere. Ivy Stark, chef på New York Citys Dos Caminos restauranter, har ingen allergier selv, men det forhindrer ikke hende i at forstå vigtigheden af ​​at forberede "sikre" retter.

"Det må være svært at se ikke din mad forberedt, hvis du har en livstruende allergi," siger hun. Ved at kende hver ingrediens i hver skål skaber hun og har en indkvarteringspolitik - herunder et diagram der angiver hvilke Top 8 allergener der findes i hvert menupunkt samt et ordresystem, der tydeligt mærker hver allergi rækkefølge og plade - er en del af Starks indsats for at gøre kunder føler sig mere komfortable på Dos Caminos. Og disse politikker bliver sat i praksis flere gange hvert skift.

Jennifer Stack, en lektor ved CIA, er ikke overrasket over den respekt, som mange kyndige kokke i dag behandler alvorlige allergier eller en tilstand som cøliaki. "Vi er i hospitalsbranchen, ikke hospitalindustrien," bemærker hun spidst.

Mange fronten af ​​huspersonalet tager også sådanne forhold alvorligt. Cecilia Fischer har arbejdet som servitrice på Tarry Lodge, lige nord for New York City, i otte år. Hun modtager toårig allergitræning og ved at informere ledelsen og kokken om eventuelle kostrestriktioner og at oprette en særlig ordre billet. Hun ser indkvartering som en vigtig del af hendes job. "Hvis nogen fortæller mig, at de er ekstremt allergiske over for skaldyr, er det mit ansvar at gøre det rigtige ved dem."

En Allergisk Diner's egen rolle

Det er klart, at restaurantbranchen stadig har en vej at gå, men der sker ændringer. Med gode "food flow" -procedurer på plads, kan kokke og restaurantpersonale i stigende grad håndtere allergivenlige måltider, men det kræver kundens hjælp. "Det er 50-50," siger Schaefer. "Gæsten har 50 procent af ansvaret, og sørger for, at de giver kokke alle de mulige oplysninger."

På Dos Caminos bemærkede Stark med bekymring, at lånere undertiden vil behandle menuen som en opskriftsbog. "Folk antager ofte, at deres måltid vil være sikkert, fordi det ikke angiver, hvad allergenet er på menuen," siger hun. Faktisk viser menuerne ofte nøglekomponenter, men Stark siger, at mange ingredienser ikke vil blive vist, så det er afgørende for kunderne at oplyse eventuelle begrænsninger.

Kokken Daniel Maggio virkelig "får det." Hans datter har fødevareallergier.

I de senere år er anmodningerne blevet mere komplicerede for kokke, idet den glutenfri diæt bliver behandlet som en tendens hos nogle, og kunderne maskerer præferencer som allergier. Daniel Maggio, chefkokken på Nick & Stef's Steakhouse i Madison Square Garden, minder om omhyggeligt at forberede et mejeri- og glutenfrit måltid for senere at se kunden at grave i en vens cheeseburger.På trods af de frustrerende fagerer fejler Maggio og Stark begge på forsigtighedssiden og tager alle anmodninger alvorligt.

Så hvordan kan allergiske eller cøliaki gæster hjælpe restauranter bedre med at tjene dem? "Der skal være et niveau af selvforfølgelse, hvilket betyder at folk med allergi skal vide, hvilke spørgsmål der skal stilles," siger CIA's Mattel, som for eksempel at spørge om ingredienser og madlavningsprocedurer. Kokke anbefaler at informere en virksomhed på forhånd om allergier, undgå spidsbelastningstider og selvfølgelig med en autoinjektor.

Maggio tilføjer, at når han spiser ud med sin datter, der er allergisk over for kikærter og jordnødder, har han ikke noget imod en ventetid, da det tyder på at køkkenet tager forholdsregler. "Hvis du bestiller noget, og du har en allergi, og det kommer ud med det samme, kan du måske sætte en pause på" han siger. Allergiske kunder og kokke skal også vide, hvornår man siger "nej." Maggio gennemgår en restaurants menu på forhånd. Hvis der er allergener i både kolde retter og entrees, siger han, at dette kan signalere, at sådanne fødevarer spredes gennem køkkenet, hvilket gør det til et usikkert valg for sin datter.

På kokkens side er sikkerhed prioriteret, men fjernelse af visse ingredienser betyder ikke, at skålens kvalitet skal lide. Kreativitet er stadig vigtig, når du serverer allergi- eller cøliaki-sikre måltider, siger CIA's Stack. En af de ting, vi understreger, er at når du serverer en person med et specielt kostbehov, kan du ikke sænke standarden for, hvordan den smager eller hvordan den ser ud. "

I første semester på kulinarisk skole, Stack udgør en tilsyneladende umulig opgave for eleverne i sin ernæringsklasse: Opret en autentisk italiensk menu, der er helt glutenfri. De hvide coat-klædte studerende hopper straks til at købe certificeret glutenfri pasta. Men Stack, som også er en registreret diætistiske ernæringsekspert, udfordrer dem til at se ud over de tilgængelige produkter og se tæt på ingredienser, hvoraf mange er naturligt glutenfrie. Snart bliver muldyr inspireret, da eleverne begynder at samle menuer, herunder retter som polenta, risotto eller kylling med stegte kartofler.

At vide, hvor stor en forskel hospitalsbranchen kan gøre for dem, der lever med allergi, planlægger Nguyen at følge i kokkefoden som Schaefer, Maggio og Stark. Når han er færdig med sine studier ved CIA, har han til hensigt at hjælpe fødevareallergiske og celiac-kunder, føler sig trygge i hans spisestue og drømmer til sidst om at åbne en virksomhed, hvor han kan prioritere det.

"Jeg vil gerne lave en restaurant, hvor folk med fødevareallergi føler sig rigtig behagelig, fordi de ved, at de vil blive taget hånd om, og de behøver ikke at være bange."

Med rådgivning bistand fra Sloane Miller, der specialiserer sig i fødevareallergi ledelse på Allergicgirl.com. Artikel blev første gang offentliggjort i Allergy Help magazine.