Om brug af glutenfri mel

Q: Jeg elsker at bage, men siden min celiacialdiagnose lærer jeg stadig om erstatninger til hvedemel. Hvad er de bedste alternativer til forskellige typer bagning?

EN: At lære at bage med alternativer til hvedemel er både en kunst og en videnskab. En række glutenfri mel og stivelse kan erstattes, men da de ikke indeholder gluten - proteinet i hvedemel, der giver struktur for bagværk - vil de fleste opskrifter omfatte xanthangummi. Dette kulhydrat fremstilles ved fermentering af glucose og tilføjer viskositet, volumen og forhindrer smuldring.

Kombiner xanthangummi med tørre ingredienser, da det ikke blandes med vand. For hver kop glutenfri mel, brug 1 tsk af tyggegummi til brød og halv til tre fjerdedele af en teskefuld til andre bagværk.

Hvert mel og stivelse har unikke egenskaber, som påvirker tekstur og smag. En kombination resulterer i en bedre bagværk end brug af enkeltmælk, og nogle opskrifter vil angive, hvilke der skal bruges. Hvidt rismel, tapiokastivelse, majsstivelse og kartoffelstivelse er hæfteklammer i glutenfri opskrifter. Men se efter måder at indarbejde mere nærende mel: mandel, amaranth, bønne, quinoa og teff.

Der er mange gode glutenfrie kogebøger til hjælp på din rejse. Hvis bagning er en lidenskab, lad ikke cøliaki holde dig væk fra det.
BRUG AF GLUTENFRI MILJØER:
Mel:

Mandel

Kvaliteter:
Lavet af blomstrede mandler. Høj i protein, fiber og fedt.

Bagning:
Tilsæt rig tekstur og nutty smag. Højt fedtindhold hjælper i browning. Brug 25-30 procent af den samlede melblanding.


Mel:Bønne

Kvaliteter:
Lavet af tørrede bønner som garbanzo, garbanzo / fava kombination, flåde og soja. Høj i fiber-, protein-, calcium-, jern- og B-vitaminer.

Bagning:Kombiner med andre mel til helt eller delvist at erstatte hvidt rismel. Fungerer godt med sorghummel i opskrifter som chokoladekage eller peberkager.


Mel:Kartoffelmælk

Kvaliteter:Lavet af hele kartofler, hvilket resulterer i en tungere produkt og en lille kartoffel smag. Kan ikke byttes med kartoffelstivelse.

Bagning:Best bruges i små mængder og kombineret med andre mel. Kan tilføje skarphed og tæthed til bagt produkt.


Mel:Kartoffelstivelse

Kvaliteter:Blandet smagfuldt, hvidt pulver.

Bagning:Tilsætter fugt og fungerer godt, når den bruges til ca. 30-40 procent af den samlede melblanding.


Mel:Quinoa Flour

Kvaliteter:Jord fra Quinoa frø. Let nutty men stærk smag. Høj i protein, jern og andre næringsstoffer.

Bagning:Kan overmasse, så begræns til 25 procent af den samlede melblanding. Fungerer godt i alle former for bagning, især højt krydret eller aromatiseret opskrifter. Resultatet er et fugtigt produkt.


Mel:Sorghum Flour

Kvaliteter:Fra madgrads sorghumkorn. Let nutty, earthy smag. Kilde for protein, fiber og B-vitaminer.

Bagning:Fungerer godt i alle former for bagning, især brød. Brug op til 50 procent af den samlede melblanding.


Mel:Tapiokastivelse

Kvaliteter:Lavet af cassava rod, og også kendt som tapioka mel. Lav i næringsstoffer.

Bagning:Lyser bagværk og skaber lækker tekstur i brød. Brug mellem 25-50 procent af den samlede melblanding.


Mel:Hvidt rismælk

Kvaliteter:Stivelsesholdigt hvide mel lavet af jordhvid ris. Lav i fiber og andre næringsstoffer. Blandet smag.

Bagning:Bedst kombineret med andre stivelser som majs, kartoffel eller tapioka.


Information er tilpasset Glutenfri diæt af Shelley Case, udvidet udgave, 2006. Se www.glutenfreediet.dk. Allergihjælpelisten Shelley Case er en diætist og forfatter. Hun er på rådgivende bestyrelser for den canadiske Celiac Association, Celiac Disease Foundation og Gluten Free Intolerance Group.

Loading...